Onemocnění potravinového původu

Salmonelóza, listerióza, botulismus – tři nejčastější onemocnění, u nichž jsou zdrojem nákazy zkažené potraviny. Každý rok mnoha lidem radikálně omezí životy.  Obzvlášť nebezpečné jsou pro děti. Vyznáte se v jejich příznacích a umíte jim předcházet?

Existují tři nejčastější způsoby, jak se člověk může nakazit kontaminovanými potravinami:

  1. zkonzumováním nakažených produktů;
  2. kontaktem s nakaženou osobou, resp. zvířetem;
  3. požitím potravin, které se dostaly do kontaktu s kuchyňskými předměty použitými ve styku s nakaženými potravinami.

SALMONELÓZA

V našich podmínkách patří mezi poměrně časté infekční onemocnění. Původcem nákazy je bakterie z rodu salmonel, nejčastěji Salmonela enteritis.

Typické zdroje nákazy:
  • vejce – v syrovém stavu, ale i smažená, jako součást omáček, doma vyrobených majonéz, salátů…
  • drůbež – i mražená
  • syrové maso
  • měkké uzeniny
  • masové výrobky – před nebo po uplynutí záruční doby (většinou zlevněné)
  • syrová zelenina
Šíření

Bakterie salmonely se velmi dobře šíří při pokojové teplotě. Proto je snadným zdrojem nákazy i nakažené, nedostatečně tepelně upravené jídlo.

Každý nakažený člověk, ať už se u něj salmonelóza projevila nebo ne, je bacilonosičem. Z jeho zažívacího traktu se bakterie vylučují stolicí. Riziko přenosu na další osoby se tedy zvyšuje po toaletě a při konzumaci jídla neumytýma rukama. U malých dětí nakažených salmonelou je důležité, abyste si po jejich přebalení vždy důkladně umyli ruce.

Následky, které nemoc po svém propuknutí zanechá, závisí na imunitě konkrétního jedince. Nejvíce ohroženými skupinami jsou děti, starší osoby a lidé s oslabenou imunitou.

Inkubační doba – po proniknutí bakterie do organismu se onemocnění projeví za krátkou dobu, maximálně do 48 hodin, obvykle i dříve.

Příznaky
  • horečka až kolem 39 °C,
  • křečovité bolesti břicha,
  • nevolnost,
  • zvracení,
  • průjmy (objevuje se v nich i příměs hlenu a krve).
Léčba

Bakterie se z organismu vylučuje stolicí. Průjmy a ostatní průvodní příznaky postupně ustanou. Probíhá-li nemoc bez výraznějších těžkostí nebo komplikací, postačuje domácí léčba.

Antibiotika se nasazují pouze při těžké formě onemocnění. Při lehčích formách nebývají aplikována, protože prodlužují vylučování bakterií stolicí.

Doporučuje se šetrná, ale přísná dieta, při výskytu průjmů jsou vhodné mrkvové či rýžové vývary, banány a suchary. K plnohodnotné stravě se přistupuje postupně, mléko a mléčné výrobky se zařazují jako poslední.

Obzvlášť nebezpečnou komplikací zde může být dehydratace. Úbytek tekutin a důležitých minerálů někdy vede až ke vzniku šokového stavu, který je rizikový zejména u dětí, těhotných žen a starších lidí. Pitný režim – nejvhodnější jsou čaje, minerální vody, pro děti rehydratační roztok (je možné ho zakoupit v lékárně).

Preventivní opatření

Salmonela přežívá v trávicím traktu po dlouhou dobu, její vylučování stolicí může trvat i několik týdnů až měsíců od ústupu příznaků. Až do vyloučení přítomnosti bakterie je nutná opakovaná kontrola stolice formou výtěrů.

Hygiena

  •  V kuchyni
    • Spočívá ve správném výběru a uchovávaní potravin. Důležité je důkladně čistit nože, pracovní desky a všechno, co přichází do styku s potravinami, které jsou potenciálními zdroji nákazy.
    • Zejména maso a zeleninu je potřeba před vařením důkladně umýt.
  • V koupelně
    Protože se salmonelóza nejčastěji šíří fekáliemi, doporučuje se:
    • častější čištění WC a koupelny;
    • důkladné umývání rukou po toaletě a před jídlem;
    • používání vlastních ručníků;
    • častější praní oblečení a lůžkovin.

Vaření

  • Maso a vejce se považují za zdroje rizika nákazy, pokud neprošly úpravou při teplotě min. 80 oC.
  • Nebezpečí šíření salmonel je i v rozmrazování a opětovném zmrazovaní potravin. Tyto produkty musí při zpracování projít varem, ne pouze ohřevem.
  • Náplně, krémy, saláty…, do nichž se přidávají syrová vejce se také stávají možným zdrojem nákazy, pro malé děti jsou nevhodné.
  • Maso, zelenina a mléčné výrobky by měly být v chladničce uchovávány odděleně.
  • Při přípravě masových a zeleninových pokrmů je vhodné používat zvláštní desky.

Tip

Salmonelóza je typická i pro některá zvířata, o která se děti rády starají. Často se vyskytuje u želv.

LISTERIÓZA

Onemocnění vyvolává druh bakterií Listeria monocytogenes, který se vyskytuje ve vodě a v půdě. Listerióza se objevuje poměrně zřídka, to však neznamená, že se její nebezpečí snižuje. Statistiky uvádějí, že asi 20 % případů končí smrtí.

Typické zdroje nákazy:
  • sýry – nebezpečné jsou měkké sýry, při jejich zrání se listerie rozmnožují
  • mléko – nepasterizované – z domácích chovů
    • mléko a mléčné výrobky po datu spotřeby nebo neskladované v chladicích zařízeních
    • mléčné výrobky, na kterých se objeví plíseň
  • maso
  • uzené a syrové masové výrobky, měkké salámy, jitrnice, tlačenky, paštiky… výrobky, které neprocházejí tepelnou úpravou při více než 70 °C
  • vejce a výrobky ze syrových vajec
  • syrová zelenina a naklíčená semena – listerie do nich pronikají z půdy
Šíření

Choroba se přenáší trávicím traktem po zkonzumování nakažených potravin nebo přímým kontaktem s nakaženým zvířetem.

Nákaza je obzvlášť nebezpečná pro těhotné ženy. Listerie totiž mohou vyvolat potrat, předčasný porod, ohrozit centrální nervový systém plodu nebo u novorozence vyvolat závažné infekční onemocnění.

Zvýšené riziko hrozí i lidem s oslabenou imunitou, chronicky nemocným, diabetikům a onkologickým pacientům.

Inkubační doba

Na rozdíl od jiných onemocnění podobného rázu se listerióza vyznačuje dlouhou inkubační dobou. Může propuknout až po několika týdnech od nakažení, což ztěžuje určení jejího zdroje.

Příznaky

Symptomy listeriózy se mohou zpočátku podobat chřipce:

  • horečka,
  • křeče,
  • nechutenství,
  • bolesti svalů,
  • po proniknutí bakterií do nervového systému se mohou objevit prudké bolesti hlavy či krční páteře.
Léčba

Probíhá formou antibiotik (i u těhotných žen).

Hygiena

Dodržování základních hygienických pravidel je podobné jako u salmonelózy.

Vaření

Listeria monocytogenes se zničí při teplotě minimálně 70 oC. Potravina však musí procházet varem po dobu alespoň deseti minut.

Při přípravě jídel je potřeba:

  • zeleninu pečlivě umývat, nepoužívat plesnivou;
  • jídlo dostatečně ohřívat;
  • maso konzumovat pouze dostatečně tepelně upravené.

Rizikovým osobám se nedoporučuje pít nepasterizované mléko a konzumovat zrající a plísňové sýry, stejně jako masové výrobky, které nejsou tepelně upravované.

Tip

I balené potraviny zakoupené v obchodě mohou být nakažené. Pozorně si proto všímejte data spotřeby a doby minimální trvanlivosti.

BOTULISMUS

I když ne časté, ale o to závažnější onemocnění způsobuje bakterie Clostridium botulinum. Vyskytuje se v půdě, ve vodě, ale i v trávicím traktu zvířat, odkud se může výkaly vylučovat do prostředí.

V nedostatečně tepelně upravené stravě nebo v konzervách se tvoří jedovatý toxin – botulotoxin, nazývaný také klobásový jed. Jde o neurotoxický jed, který působí na nervovou soustavu. O botulismu lze tedy hovořit jako o život ohrožující otravě jídlem.

Typické zdroje nákazy:
  • domácí zavařeniny
  • klobásy, uzené maso
  • konzervované ryby, luštěniny (a další výrobky v konzervách)
  • med – i proto se nedoporučuje sladit malým dětem čaj nebo jídlo medem
Šíření

Infekce do organismu nejčastěji proniká nedostatečně tepelně zpracovanými nebo nesprávně konzervovanými potravinami.

Inkubační doba

První symptomy se projeví nejpozději do 36 hodin po konzumaci.

Příznaky
  • křeče v břiše;
  • dvojité vidění;
  • obtíže s dýcháním;
  • sucho v ústech;
  • zvracení;
  • náhlá slabost, malátnost.

U kojenců a malých dětí se může objevit také zácpa, svalová ochablost, slábnoucí pláč, nechutenství či snížený sací reflex.

Léčba

Po potvrzení diagnózy z krve se podává protilátka proti botulinovému jedu. Postižená osoba musí být hospitalizována. Při stavech provázených dýchacími potížemi je navíc nutná podpora dýchání.

Hygiena

Dodržování základních hygienických pravidel je podobné jako u salmonelózy a listeriózy.

Vaření

U průmyslově vyráběných konzerv je díky přísným hygienickým normám nebezpečí poměrně nízké. Větší riziko představují doma připravované zavařeniny a masové konzervy. Při jejich zpracování je nutné dodržovat potřebná hygienická pravidla, teplotu a dobu varu. I před samotnou konzumací by takové potraviny měly být ještě převařeny. Zásadně se doporučuje nekonzumovat potraviny z konzerv, které mají vydutá víčka.

Spory bakterie Clostridium botulinum jsou termorezistentní, což znamená, že vydrží i několikaminutový var. Udává se, že se aktivují přibližně při teplotách nad 60 oC. Teplota cca 80 oC po dobu 30 minut a silný var je ke zničení toxinu postačující.

UPOZORNĚNÍ

Osoby, které jsou v přímém kontaktu s nemocnými nakaženými zmiňovanými nemocemi a pracují v potravinářství nebo ve zdravotnictví, musí informovat své nadřízené a podstoupit nutná vyšetření, aby se vyloučilo, že jsou nosiči onemocnění. Příslušná hygienická stanice jim může do odvolání vydat zákaz pracovat v dané oblasti.

Tip

Základním kritériem, jak se vyhnout onemocněním z kontaminovaných potravin, je obezřetnost při jejich výběru.

Už při prvních příznacích otravy je nutné vyhledat lékaře. Obzvláště to platí u kojenců a malých dětí.